以及橙皮和少许小豆蔻覆盖

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““这款黑麦面包使用了有甘草味道的茴芹和小茴香，以及橙皮和少许小豆蔻，我们完全可以把它想象成面包版本的茴香酒。现在，营养师已经证明橙皮、甘草糖味道的香料和苦味的食物有利于消化，几个世纪以来很多传统文化也都认同这一点。这款面包是由天然酵母酵头和人工酵母混合发酵制成的，因此它的味道比那些只通过人工酵母发酵的面包更丰富。发酵产生的乳酸不仅能够在一定程度上提前消化面粉，还能使面包的味道更佳，保质期更长。”

那个茴芹粉一直让人感到很茫然，就不知道它对应什么样的植物，也没能找到这香料制品。最后只好把它略去。临到面包制作前夕，又死不甘心在淘宝搜了一下，依然没看到卖茴芹粉的，却发现在一些植物图片的下面，“茴芹”与“鹅脚板”等名称并列。虽然依旧无法将“鹅脚板”与具体的植物形象联系起来，但这名字却比茴芹要熟悉多了。

没有干橙皮，找了一块干橘皮来代替。担心橘皮味道与橙皮有差异，又加上一些橙皮屑。况且，没说是干橙皮屑，若是一整块橙皮，煮后应该是要捞掉的吧？这个也没找到答案，只是自作主张，将那煮后的橘皮扔了。

所有材料搅拌成团，只揉4分钟，还要能够拉膜，这好像有点难为人。勉勉强强能够拉个膜之后赶紧收手，因为“整个和面过程需要在6分钟内完成，不要和面过度，否则黑麦面团会很黏。”

正想着要不要选择用土司盒将面包做成三明治面包的形状，忽然发现，“大多数面包都是在烘焙前割包的，而在最后醒发前割包的面包(如瑞典黑麦面包)和它们在外观上有所区别。在膨胀过程中，瑞典黑麦面包的切口会被填满，从而向外扩张。在烘焙时，切口就好像已经愈合了一样，这使得切口处的面包皮与别的地方颜色不同。”就这么短短两行字，立马改了主意。

面包整理的梭子形，切口，发酵，然后刷上蛋液烘烤。切口的豁嘴完全被撑平，只留下些许孔洞。面包皮绷不住劲，有些被撑破了。整个形状犹如怪石嶙峋，而蛋液却有让它泛着亮光，看起来真是奇特。。。。”

食材明细

主料 清水 66克 糖蜜 16克 干橙皮 3克 橙皮屑 2克 小茴香粉 1克 小豆蔻粉 1克 发泡酵头 66克 无麸皮黑麦粉 47克

辅料 高筋粉 106克 干酵母 2克 盐 3克 红糖 21克 玉米油 9克

咸甜口味烘焙工艺数天耗时简单难度

天然酵种瑞典黑麦面包的做法步骤

1

海绵酵头：清水66克，糖蜜16克，干橙皮3克，橙皮屑2克，小茴香粉1克，小豆蔻粉1克，发泡酵头66克，无麸皮黑麦粉47克

2

将清水，糖蜜，干橙皮，小茴香，小豆蔻放入锅中，煮沸后关火，晾至温热。

3

捞出橙皮，

4

加入发泡酵头和黑麦粉，橙皮屑，

5

搅拌均匀，置室温下发酵。

6

面糊涨起，起泡，放入冰箱冷藏一夜，使用前1小时取出回温。

7

面 团：高筋粉106克，干酵母2克，盐3克，红糖21克，玉米油9克

8

将面粉，酵母，盐，红糖放入碗中，混合均匀。

9

“对于我们来说 加入酵头和油，

10

搅拌成球状，放在案台上和面4分钟，

11

能拉出薄膜，

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放入碗中，室温下发酵约2小时。

13

面团体积增加1倍。

14

取出，和面一分钟使面团排气。

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整理成橄榄形，

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放入烤盘，在面包表面割两条切口，室温下发酵约90分钟。

17

面团体积增加为原来的1.5倍，表面刷蛋液，

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放入烤箱，中层，上下火175度，烤约分钟。

19

表面呈金棕色，出炉。

小窍门

制作酵头的香料可以根据自己手头的便利酌情调整，

发酵时间需根据气温情况酌情增减。

烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。