川味卤水香料配方

　　四川一带地区都喜欢吃麻辣的东西。这与地区的历史以及地理环境都有关系。辣椒可以去除体内的湿气，排毒养颜。所以相对来说，四川的卤水也会以香辣的味道作为基础。其中，川卤又分为红卤与白卤。自己制作的话可以以自己的口味为主。我们来看看四川卤水的香料配方吧。川味中的卤菜分为很多种，一般包括红卤，白卤，今天就主要讲讲红卤的做法与配料比例红卤的卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)详见下面：一、主要调味原料八角100克 肉桂 5克 草果25克 山柰 0克丁香5克 豆蔻10克 月桂叶100克 肉豆蔻5克小茴15克 砂仁50克 白芷10克二、辅助调味原料大葱2000克 老姜1500克 胡椒粉 0克 精盐适合料酒1000克糖色适量 鸡精20克 味精10克冰糖100克 鲜汤适量三、制作工艺(1)老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天小时，冬天小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。(2)取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。