怎样烹制菜肴滑嫩图计划

怎样烹制菜肴滑嫩(图)

：慎吃！这5种食物看着健康其实是身材杀手

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当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多(约85%，瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样，菜炒得老嫩(尤其是荤菜)，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒，5克盐，1克味精，一个鸡蛋，20克淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120摄氏度左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。

牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水)，然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下

都能干出成就。 ，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。